Bûche citron framboise meringuée

Bonne année 2013 et meilleurs vœux à tous !! comptez sur moi pour que cette année soit encore plus gourmande que la précédente !

Mais pourquoi ne pas commencer cette délicieuse année par une bûche citron framboise meringuée gourmande à souhait ??
Je me suis inspiré de la recette d'Emmanuel Ryon (chef pâtissier des restaurants et Cafés Pouchkine à Moscou, Paris et New York) que j'ai modifié en utilisant un biscuit parfumé au citron et un punch framboise fruit de la passion.

Elle est fondante et acidulée, c'est une bûche très légère et pleine de peps (ce qui après les fêtes est non négligeable !!) et lemon curd est tout simplement à tomber par terre !!!
Je l'ai faite pour noël est tout le monde a adoré, parfaite pour terminer votre repas par une touche de fraîcheur !
En plus, elle n'est pas très compliquée techniquement et peut être faite à l'avance.

C'est parti pour une magnifique bûche flambée citron framboise...


Pour cette recette il vous faut...

Le biscuit

- 100 gr de farine
- 10 gr de fécule de pomme de terre
- 90 gr de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 œufs
- 40 gr de beurre
- Le zeste de 2 citrons jaune

Faites fondre le beurre et le laisser tiédir.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Commencez par blanchir les jaunes d’œufs le sucre en poudre, incorporez le zeste des citrons, puis le sucre vanillé.
Ajoutez petit à petit la farine et la fécule de pomme de terre tamisée.
Réservez.

Préchauffer votre four à 180°C

Ensuite, montez les blancs en neige.
Incorporer un peu de blanc dans le premier mélange pour détendre la pâte tout d'abord puis ajoutez le reste des blancs délicatement, en soulevant la pâte pour ne pas les casser.
Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou silicone (si vous avez un cadre à pâtisserie c'est l'idéal pour avoir un biscuit carré et uniforme).
Mettre au four pendant environ 12 minutes.
Démoulez le biscuit sur un torchon légèrement humidifié pour qu'il garde son humidité et sa souplesse, et roulez le immédiatement.
Laissez refroidir.


Le coulis pour puncher

- 1 grosse poignée de framboises surgelées
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 2/3 cuillères à soupe de jus de fruit de la passion (facultatif)

Dans un shaker mettre les framboises décongelées, le sucre et le jus de la passion et mixez le tout au mixer plongeant.
Filtrez a l'aide d'un chinois pour enlever les grains.
Réservez.


La crème de citron / citron vert

- 140 gr de jus de citron jaune
- 40 gr de beurre
- 120 gr d’œufs
- 135 gr de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
- 1,5 gr de zestes de citron vert
- 1,5 gr de zeste de citron jaune
- Quelques gouttes d’extraits de vanille liquide
- 1 sachet de sucre vanillé

Mettre la gélatine dans de l’eau froides.
Pendant ce temps dans une casserole, mettre le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé, les zestes des deux citrons, la vanille liquide et porter le tout à ébullition sur feu moyen.
En attendant, blanchir les œufs avec le sucre en les battant énergiquement.
Incorporez le premier mélange (arrêter l'ébullition 1 minute avant pour que le mélange ne soit pas trop chaud) aux œufs en mélangeant, reversez l'ensemble dans la casserole et portez de nouveau à ébullition sur un feu moyen pas trop puissant.
Mélangez au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe

Terminez par incorporez la gélatine puis mixez au mixeur plongeant pour donner une meilleure onctuosité.
Débarrassez votre crème d'agrumes dans un récipient en plastique !
Réservez.


Montage de la bûche

- 2 grosses poignées de framboises surgelées concassées

Déroulez le biscuit, étalez généreusement le punch sur le biscuit à l'aide d'un pinceau mettre au réfrigérateur quelques minutes.
Pendant ce temps détendre la crème citron puis l'étaler sur le biscuit, saupoudrer de quelques éclats de framboises encore congelée.
Roulez le biscuit, serrez le bien pour lui donner une forme ronde (il existe une technique avec une feuille de papier sulfurisée et un carton qui fonctionne très bien vous la retrouverez sur youtube)
Enveloppez la  bûche de papier sulfurisé pour qu'elle garde sa forme ronde (j'utilise des élastiques pour la serrer)
Laissez au réfrigérateur au minimum 1 heure.


La meringue italienne combava (à faire le jour même)

- 150 gr de sucre semoule
- 60 gr d’eau
- 15 gr de glucose (facultatif)
- 75 gr de blancs d’œufs
- un peu de zeste de combawa ou de citron vert

Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre semoule et le glucose 120° (attention le mélange ne doit pas colorer mais faire de grosse bulles)
Montez les blancs d’œufs puis versez délicatement le sucre au boulé dans les blancs montés. Ajouter la poudre de combawa.
Continuez de battre encore 1 minutes jusqu'à ce que les blancs refroidissent et deviennent lisses et brillants.

Étalez une couche de meringue italienne sur la bûche à l'aide d'une spatule et flambez avec un chalumeau de cuisine.

Décorez selon vos envies... rondelles de citron, chocolat, framboises fraîches ...

1 commentaires:

  1. Magnifique cette bûche, elle a l'air très légère et parfaite pour une fin de repas. et pas forcement de noël

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